Kadarka

A fajtát ma mindannyian hungarikumként kezeljük, pedig eredendően nem magyar. Magyarországra a Balkánon keresztül került, a várnai csata (1444) után a török uralom elől nagy tömegben menekülő és hazánkban letelepülő rácok hozták magukkal, de nemcsak magát a szőlőfajtát, hanem annak termesztési és borkészítési módját is elterjesztették. A filoxéravész előtt Magyarország területén a szőlőültetvények közel 70%-a kadarka volt, amely ezt követően fokozatosan csökkent, míg országszerte szinte majdnem teljesen eltűnt. A 90-es évektől újra egyre több érdeklődő fordult a szőlőfajta felé, ma kb. 400 hektár kadarka van az országban, ennek közel negyede Szekszárdon található.

A szekszárdi ember mindig is ragaszkodott a kadarkához, ma az összes igazán idős szekszárdi ültetvény kadarka. Hagyományosan sűrű,1×1-es térközű, bakműveléses ültetvényen termesztették. Ha minden tőke egy kilogramm gyümölcsöt adott, akkor is elegendő bor készült, ráadásul ilyen terhelésnél jó minőségben. A tőkék alatti talajon tányérokat alakítottak ki, amiknek több szempontból is fontos szerepük volt. Egyrészről segítettek a talajerózió ellen, hiszen minden tőke megfogott egy-két liter csapadékot, másrészről nyáron éjszaka parabolatükörként visszasugározták a nappali hőt a fürtökre.

A kadarka rendellenes virágzatú (hermafrodita), a virágfürtben nővirágú, hímjellegű és átmeneti formájú virágok is találhatóak. A kadarka hektikus, rügyei és vesszői fagyérzékenyek, termése és vesszői későn, október végén érnek, nagy a hő- és fényigénye, ezért hosszú tenyészidejű. Bogyójának héja vékony, így kevésbé ellenálló a betegségekkel szemben, és emiatt kevesebb a színanyaga és a tannintartalma is.

Mi teszi egyedivé a szekszárdi kadarkát? A fajta savösszetétele egyedi, sokrétű, ez hatalmas erénye. A szekszárdi talaj zömében lösz, homokkal keveredett lösz és vörösagyagos talaj – ami jelentős különbséget eredményez a területek között, az az eltérő mésztartalom. A magasabb mésztartalmú területeken ugyanis savasabb borok születnek, márpedig a sav kérdése ennél a fajtánál különösen fontos, hiszen ennek köszönheti finom eleganciáját. A borvidék kadarkáinak sokszínűségéhez az is hozzájárul, hogy a termőterület erős szabdaltsága miatt különböző mikroklimatikus adottságok között érnek a szőlőfürtök.

A kedvezőtlen időjárásra való érzékenysége miatt nem minden évjáratban készül. Ha azonban egy napsütéses, nem túl csapadékos évben az ideális időpontban szüretelik le, a bor akár még 10 év múlva is nagyon szép lehet. A borkészítésnél arra figyelnek a szekszárdi borászok, hogy a hordós jegyek ne nyomják el a fajta karakterét, sokan a fiatalabb ültetvények borát éppen ezért tartályban érlelik. Az öregebb tőkék termése jobban bírja a hordót, de ott általában ebből nagyobb méretűt és használtat alkalmaznak. Házasításokban, például a szekszárdi bikavérnél, illatban és savban is vibráló hatású, élettel tölti meg a palackba kerülő bort. Ezzel együtt csak 5-6 százalékban használják, mivel ennél nagyobb aránynál túlzottan dominánssá válik.

A kadarka kapcsán azonban nem támaszkodhatunk csak a megszokásokra. Többen foglalkoznak a borvidéken új klónokkal, vizsgálva a szőlőket és a belőlük készülő borokat. A cél, hogy még megbízhatóbb, kiegyensúlyozott eredményt adó kadarkák szülessenek.

A szekszárdi kadarkákkal kapcsolatban sokszor halljuk a ribizlit, a cseresznyét, a csipkebogyót, a fűszerességet, de a játékos, könnyed és elegáns jelzőket is. Ilyen adottságok mellett könnyű belátni, hogy milyen széles a hozzá illeszthető ételek sora, különösen a klasszikus, magyar, fűszerpaprikával ízesített fogások és a paradicsomos ételek között könnyű neki párt találni. Ha azonban egyetlen ételt kellene kiemelnünk, amelyet elképzelni is nehéz szekszárdi kadarka nélkül, akkor az a halászlé, amely mind fűszerei, mind alapanyagai miatt ideális társa.