Szekszárdi Bikavér

A 19. századtól kezdve számos irodalmi alkotásban megjelenik a szekszárdi táj és legfőbb jellegzetessége, a bor. Szekszárd Garay Jánosnak köszönheti a helyi óvörös borra használt bikavér nevet, amelyet először a költő írt le Szegszárdi bordal című versében, 1846-ban. Nagy művészeket is megihletett ez a bor, az elbeszélések szerint Schubert is ennek hatása alatt írta híres művét, a Pisztrángötöst, míg Liszt Ferenc Szekszárdon komponálta a VIII. Magyar rapszódiát. Liszt a borvidék „nagyköveteként” IX. Pius pápának is küldött a szekszárdi bikavérből, aki elismerően nyilatkozott róla: „Ép kedélyemet, egészségemet egyedül ez tartja fönn.”

A szekszárdi vörösbor, így a bikavér nagyságát, ízgazdaságát az egymással összefüggő dombos területek különböző mikroklímája, a talajadottságok közötti eltérés adja. A talaj a pannon homokra épülő, eltérő mésztartalommal bíró vályogos lösz, amiben sárga- és vörösagyag is található. Minél több a vörösagyag, annál értékesebb a terület.

A borvidéken régen a kadarka volt a meghatározó szőlőfajta, nagyjából a területek 70%-át lefedve. A sokszínűséget a fajta sok klónja mellett a borvidéken szintén jelen lévő további kékszőlő-fajták, a kékfrankos, a portugieser (kékoportó) és a cabernet sauvignon nyújtotta, ezeket akkor még nem kezelték külön. A szekszárdi bikavérhez ösztönösen tökéletes érettségben szedett szőlőt használtak fel.

A szekszárdi bikavér a kadarka nélkül nem bikavér, a fajta különleges illat- és ízvilága fogja össze a házasítást. Ha azonban nagyobb mennyiségben házasítjuk a kadarkát, akkor sok esetben kibújik, és meghatározóvá válik, ami nem feltétlenül szerencsés. A házasításban markánsan megjelenő kékfrankos határozott és finom savaival, a kadarka pedig jellegzetes fűszerességével teszi egyedivé a bort.

A szekszárdi bikavérnek legalább négy szőlőfajtából kell felépülnie. Az alapot a minimum 45% kékfrankos és 5% kadarka adja, amelyek kötelező jelenléte mellett maximum 40%-ban használhatóak az alábbi fajták: cabernet franc, cabernet sauvignon és merlot. A házasításhoz ezen túl a prémium kategória esetében legfeljebb 10%-ban syrah, az alap bikavér esetében pedig alibernet, bíborkadarka, blauburger, malbec, menoire, mészikadar, pinot noir, portugieser, sagrantino, syrah, tannat, turán, virághegyi és zweigelt adható. A szekszárdi bikavérnek minden minőségi kategóriában legalább egy évet kell hordóban töltenie, a választott hordó szempontjából pedig kiemelendő, hogy a szabályozás szerint a bikavérnek tartózkodnia kell a markáns barrique-os jegyektől. A bikavér és a prémium bikavér közötti különbséget az érlelés szempontjából az adja, hogy az utóbbi kategóriába sorolt borokat legkorábban a szüretet követő második év december 31-e után lehet forgalomba hozni.

A szekszárdi bikavér készítésével az itt élő borászok e hagyományos bortípuson keresztül nemcsak a múltjukhoz, a gyökereikhez való ragaszkodásukat fejezik ki, hanem azt is megmutatják, hogy a kadarka és a kékfrankos a fajtaborokon túl mennyire értékes a házasításokban is. Ha ételkísérőt keresünk hozzá, első ötletként a vadak közül az őzre gondolunk, ezen túl a pörköltek és a paprikások is jó választások lehetnek, amelyek közül a borvidéken a kakaspaprikás számít igazi klasszikusnak.